β-葡聚糖是青稞籽粒中的重要組分，對人體多種代謝疾病有突出的預防和控制作用，但對青稞釀酒過程的過濾環節有嚴重的阻礙作用。β-葡聚糖的健康功能及對加工的影響都與它和淀粉的相互作用密不可分。糯青稞和普通青稞的淀粉結構和物化特性有很大差異，其應用上顯示出很大不同。普通青稞和糯青稞的β-葡聚糖結構、物化特性及其與不同淀粉的相互作用的研究目前仍為空白。
中國科學院成都生物研究所分子育種項目組發現糯青稞和普通青稞的淀粉及β-葡聚糖的結構及物化特性都顯著不同，β-葡聚糖對淀粉的糊化、消化和糖化都有顯著的影響，而且其作用大小主要依賴于淀粉的類型。β-葡聚糖顯著影響大麥淀粉的糊化，不僅改變糊化粘度，也顯著改變普通淀粉的糊化溫度和峰值糊化時間。β-葡聚糖添加顯著降低糊化粘度，可能由于其包裹淀粉抑制膨脹或者插入淀粉分子形成的連續相中破壞連續相的整體性。β-葡聚糖對青稞原麥啤酒釀造中糖化醪過濾的影響極大地依賴于淀粉的組成，糯青稞糖化醪過濾受β-葡聚糖含量的影響很小。同時我們對高β-葡聚糖糯青稞糖化醪快速過濾的機制進行了解析，發現糯青稞中淀粉主要為支鏈淀粉，糖化時降解迅速，從而促進了細胞壁組分的降解（β-葡聚糖是主要的細胞壁組分），細胞壁的降解又反過來促進淀粉降解，進而形成了一個相互促進的良性降解過程，從而糯青稞中的淀粉和β-葡聚糖比普通青稞降解更徹底，滯留在過濾通道的阻塞物比普通青稞少。本研究打破了高β-葡聚糖含量青稞不適宜釀造啤酒的傳統認知，β-葡聚糖對啤酒生產中過濾的影響主要是物理阻塞造成，高β-葡聚糖糯青稞在新型啤酒釀造——原麥釀造中可以發揮獨特的優勢。本研究將為β-葡聚糖和淀粉的組合應用及糯青稞在原麥啤酒釀造的應用提供重要參考，推動節能降耗的新型啤酒釀造技術的發展。相關研究成果“Extraction and characterization of waxy and normal barley β-glucans and their effects on waxy and normal barley starch pasting and degradation properties and mash filtration rate”發表在《Carbohydrate Polymers》上，助理研究員李俏博士和碩士研究生劉娟為共同第一作者，潘志芬副研究員為通訊作者。本研究得到了第二次青藏高原綜合考察研究（2019QZKK0303）、國家自然科學基金區域創新發展聯合基金（U20A2026）和中國科學院科技服務網絡計劃（STS 計劃）重點項目（KFJ-STSQYZD-2021-22-001）等項目經費支持。
β-葡聚糖對青稞淀粉糊化、體外消化及糖化的影響